Como funciona o sorvete? Um químico explica por que você não pode simplesmente congelar o creme e esperar resultados

Sorvete parece um conceito simples. Pegue alguns laticínios, adicione um pouco de açúcar e sabores e congele.

Mas para obter uma guloseima congelada perfeitamente cremosa e de textura suave, precisamos de mais do que apenas uma temperatura baixa - é necessária uma interação cuidadosa da química e de três estados da matéria: sólido, líquido e gasoso.

O sorvete comercial inclui muitos ingredientes: ar, água, gordura do leite, os chamados sólidos do leite (principalmente proteínas do leite e lactose), adoçantes, estabilizantes, emulsificantes e sabores. Os ingredientes são misturados e pasteurizados para segurança alimentar.

Os sorvetes caseiros tendem a usar leite, creme de leite, açúcar e aromas, como frutas, frutas vermelhas ou chocolate. As quantidades exatas variam de acordo com a receita, mas as etapas de processamento são semelhantes.

O leite é composto de tudo que uma vaca jovem precisa para crescer e se desenvolver – água, gorduras, carboidratos, proteínas, minerais e vitaminas. Esses componentes respondem de maneiras diferentes quando são congelados.

À medida que a mistura de ingredientes do sorvete esfria, pequenos aglomerados de moléculas de água se reúnem para formar minúsculos cristais de gelo. O tamanho dos cristais de gelo é responsável pela sensação do sorvete na boca – quanto menores os cristais, mais suave será a sensação.

Se a cristalização não for bem controlada, estes cristais podem ficar muito grandes. As sorveteiras (comerciais ou de uso doméstico) garantem pequenos cristais de gelo agitando ou batendo o líquido à medida que ele congela. Isso mantém as moléculas de água em movimento e evita que os cristais cresçam.

O processo de mistura também incorpora ar, ingrediente secreto para dar ao sorvete uma textura mais leve.

A gordura do leite existe como glóbulos rodeados por proteínas. Estas proteínas ligam a gordura e a água, ajudando a manter as gorduras suspensas. (O leite parece branco porque a luz se dispersa nesses glóbulos de gordura.)

Essas moléculas de gordura láctea têm propriedades diferentes em temperaturas diferentes. À temperatura ambiente eles são semi-sólidos (como a manteiga) e são cerca de dois terços sólidos quando a 0°C.

Os glóbulos de gordura podem ficar juntos – é por isso que você coloca uma camada de creme em cima do leite não processado. Um processo chamado homogeneização força o leite através de uma pequena abertura sob pressão muito alta, quebrando grandes glóbulos de gordura em glóbulos menores. Este processo produz muitos pequenos glóbulos de gordura – até um trilhão por litro. O leite homogeneizado garante que a mistura congele uniformemente e que as gorduras separadas não fiquem presas na máquina de mistura.

Congelar os glóbulos de gordura faz com que eles se agrupem, com as proteínas circundantes agindo como pontes para outras moléculas de gordura e para os cristais de gelo. Essas gorduras derretem na boca, dando uma sensação e sabor cremoso.

O açúcar e outros ingredientes dissolvidos no leite também são essenciais para a textura final do sorvete. A presença de açúcares na água reduz a temperatura de congelamento da mistura para menos de 0°C.

Veja por que isso é importante. À medida que os cristais de gelo começam a se formar, a concentração de açúcares e outros materiais dissolvidos no líquido descongelado aumenta, o que diminui ainda mais o seu ponto de congelamento. Quando a maioria dos cristais de gelo se forma, o líquido resultante está muito concentrado em açúcares.

Este líquido concentrado, conhecido como “soro”, faz a ponte entre os cristais de gelo, os glóbulos de gordura sólida e as bolhas de ar. O soro permanece um líquido bem abaixo de 0°C e adiciona flexibilidade suficiente à mistura para que o sorvete ainda possa ser escavado ou modelado.

Desta forma, as propriedades químicas únicas da água, das gorduras, das proteínas e dos açúcares unem-se ao ar para formar a mistura sólida, líquida e gasosa que conhecemos e adoramos.

O que é chamado de “sorvete” é, na verdade, regido por um código de padrões alimentares. É por isso que nem todas as sobremesas congeladas podem ser legalmente chamadas de sorvete, porque não contêm gordura do leite suficiente.

Existem muitas variações na receita padrão de sorvete. O gelato usa mais açúcar, incorpora menos ar e normalmente contém menos gorduras e outros sólidos. Os sorvetes eliminam os laticínios e normalmente contêm mais açúcar, mas historicamente usam ovo ou gelatina como fonte de proteína.